Univerzitní sládek Tomáš Gregor: Pivo je geniální nápoj

Vlastní pivovar si v České republice může otevřít ten, kdo se dostatečně vzdělá a absolvuje alespoň jeden rok pivovarnické praxe. Sládkem se tak třeba vedle nadšenců, kteří projdou akreditovaným rekvalifikačním kurzem, mohou stát také studenti Agronomické fakulty MENDELU. Ti v rámci oboru Technologie potravin získají přehled o kvasném průmyslu, který je základem pro výrobu piva i sladu – esenciální suroviny pro zlatavý mok.


Právě Ústav technologie potravin vede Tomáš Gregor, který pivu rozumí výborně, byť sám říká, že pivo se nedá pořádně prozkoumat za jeden lidský život.

Na cestu k pivu vstoupil ve svých dvanácti letech, když u prarodičů našel knihu z přelomu 19. a 20. století. Tam ho zaujal návod na pivo z melty, náhražky kávy z kořene čekanky, cukrové řepy, ječmene a žita. „Tu babička s dědou pili, tak jsem si řekl, že to zkusím. Přidal jsem kvasnice, trochu divokého chmele a vše zavřel do lahve, kde to dokvasilo. Bylo to selské pivo z chudých poměrů. Už si nepamatuju detaily, ale myslím, že to muselo chutnat hrozně,“ vzpomíná Gregor.

Zesladovat se dá cokoliv

Vystudoval jste chemii na střední odborné škole a na vysoké jste se věnoval technologii potravin. Ve své habilitační práci jste se zaměřil na pivo, konkrétně netradičním surovinám pro výrobu sladu. Jaká jsou piva z čiroku nebo pohanky?
Pro milovníka klasických ležáků to není nic, co by si koupil podruhé. Ale v poslední době lidé vyhledávají něco netypického a tahle piva to nabízí. Mají výraznou cereální chuť. Pravidelně na univerzitě vaříme pivo z quinoy, které chutná jako dalamánek. Někomu to vadí, někomu ne. Piva z pseudocereálií jsou také bezlepková a mají v sobě více rozpustné vlákniny.

Slad je vedle vody a chmele základní surovinou pro výrobu piva. Jedná se o naklíčená a usušená (případně také pražená) zrna, nejčastěji ječmene. Zesladováním se v zrnu vytvoří enzymy a ty pak při výrobě piva ze zrna uvolní jednoduché sacharidy, které snadno kvasí.

Takže jsou to taková zdravější piva?
Pivo samozřejmě není primárně určené na doplňování vlákniny, ale je to přidaná hodnota. Podobně se dá hodnotit i pivo uvařené z ječmene obohaceného zinkem nebo selenem. Obou látek je v populaci málo a jsou špatně vstřebatelné, takže je lepší, když je přijmete v nějaké potravině. Kolegové na Agronomické fakultě se zabývají myšlenkou, že se selen dodá přímo rostlině, ten pak jde do zrna a následně do sladu a do piva, a doplní tak v populaci deficit selenu. 


Mají pivovary zájem rozšiřovat nabídku tímto směrem, tedy používat netradiční slady?
Pivo z pseudocereálií je pro velice úzké spektrum lidí, kteří chtějí něco zdravějšího nebo rádi zkouší nové věci. Ale malým pivovarům se to většinou nevyplatí a velké tolik neexperimentují, protože se bojí malého odbytu. Když už chce pivovar něco netradičního, sypou do piva nezesladované cereálie, které pivo spíš jen ovoní.

Zesladovat netradiční surovinu navíc asi není úplně jednoduché, že?
V Česku není moc sladoven – je tu pár velkých průmyslových a několik pivovarů má vlastní.  Navíc tu sladovna nevznikla snad několik desetiletí. Běžně se u nás sladuje pšenice, ječmen, žito a oves, třeba i v různých stupních pražení zrn, ale pseudocereálie nikdo nesladuje.
Většinou je totiž požadované minimální množství pět tun zrna, z čehož je asi dvacet tisíc litrů piva. Takže by se muselo domluvit třeba několik menších pivovarů a slad si rozdělit. Na kurzu jsme ale měli člověka, který chce založit malou sladovnu pro speciální slady, kde se dá sladovat třeba jen sto nebo pět set kilo.

Ústav technologie potravin provozuje vlastní minisladovnu s kapacitou 8 kilogramů na jednu várku. Zesladování zrna zabere 10 dnů, z čehož se uvaří asi 30 litrů piva. Nejkurióznější bylo pro Tomáše Gregora sladování amarantu nebo prosa: „Zrnka jsou tak malá, že se musí dát do punčochy, protože sítem by propadla. Když ze semen začnou lézt klíčky, vypadá to celé jako hnědá chlupatá koule.“ Zesladovat se prý ale dá cokoliv, co klíčí. Třeba semínka z jablek. „Chuť piva by z nich ale nebyla optimální, protože mají dost tříslovin. Ale kdyby někdo donesl semínka z jablek, já to klidně zesladuju,“ dodává s úsměvem Gregor, který nejraději vzpomíná na pivo z kukuřičného sladu.

Pivo bez lepku nebo alkoholu

Pivo z pseudocereálií by ale zároveň byla zajímavá varianta bezlepkového piva. Ani to pivovary neláká?
Na bezlepkové pivo se nejčastěji používá běžný ječný slad, ale pak se přidají enzymy, které štěpí frakci nepříjemnou pro celiaky, takže se to obejde i bez speciálního sladu. Ale použití pseudocereálií je výhodné pro vaření nealkoholického piva. Jejich enzymový aparát je slabší a při rozkladu zrna nevzniká ve sladu tolik zkvasitelných látek – jednoduchých cukrů, které by zkvasily na alkohol. Přitom má pivo chuť po pseudocereálii, což může být v případě nealka zajímavé.

Jak se vaří pivo? Receptur a pivních stylů je nekonečné množství, ale základní postup je přeci jen společný:
Šrotování sladu: Připravený slad se rozemele, tím se vytvoří menší kousky a z nich se později (při rmutování) vyextrahují látky potřebné ke kvašení a k vytvoření chuti.
Vystírání: Namletý slad se nasype do teplé vody a míchá.
Rmutování: Vystírka se začne zahřívat, u některých piv i několikrát, vzniká rmut. Ten se následně scedí, čímž vzniká sladina.
Chmelovar: Sladina se přivede k varu a přidává se do ní chmel. Chmelové částečky se odstraní zavířením, vzniklá mladina se pak zchladí a nechá se prokvasit. 
Kvašení: To, kolik cukrů kvasinky spořádají, ovlivňuje plnost piva a obsah alkoholu. Nakonec se pivo nechá odležet a dozrát.

Přichází trend nealkoholických piv také do České republiky? V Londýně otevřel první nealkoholický pivní bar, ale české pivovary nealkoholická piva zatím moc nevaří.
Vyrobit nealkoholické pivo není úplně jednoduché. Český zákon říká, že u běžného piva musí uvedený obsah alkoholu sedět plus mínus půl procenta, což je relativně široké rozmezí a při dodržení receptury je snadné to dodržet.
U nealka je maximální povolený obsah alkoholu půl procenta, a to už je náročnější. Zvlášť malé pivovary často nemají laboratoř nebo přístroj na měření přesného množství alkoholu, takže i když vaří podle konkrétní receptury, pouští se na tenký led.
Na univerzitě jsme na vaření nealkoholického piva napsali užitný vzor pro malé pivovary, takže věříme, že ho některé pivovary ve spolupráci s námi využijí do svého portfolia.

Nealkoholické pivo nejčastěji vzniká tak, že se uvaří nízkostupňová mladina s co nejmenším množstvím zkvasitelných cukrů. Když během kvašení dosáhne zhruba 0,4 % alkoholu, kvašení se zastaví a pivo se pasteruje. Kvasinky se tak zabijí a zabrání se dalšímu kvašení, třeba v lahvi. Pivo má ale slabší chuť, protože pro výrobu nealkoholického piva se použije třeba jen třetinové množství sladu.
Další možností výroby nealkoholického piva je uvaření běžného ležáku, z kterého se alkohol vakuově oddestiluje. „Ale i alkohol je nositelem plnosti, takže bez něj bude chuť piva taková prázdná, i když bude lepší než u nealka dělaného ze čtyřstupňové mladiny. Chuťově plné nealkoholické pivo by se dalo vyrobit cestou aplikované biochemie – složení piva by se muselo analyzovat a následně do něj doplnit látky, které zajistí plné tóny. Ale to je v běžné praxi v podstatě nerealizovatelné,“ doplňuje Gregor. 

Jaký zájem je o nealkoholické pivo mezi studenty?
Hodně závěrečných prací se týká nealkoholického piva, z netradičních surovin. Na trhu třeba chybí černé nealko. A pak v rámci předmětu Pivovarnictví si vždy studenti společně vymyslí nějaký studentský speciál, ale tam nealkoholické pivo takový úspěch nemá. Zkouším je motivovat, ať ho vyzkouší, protože je to výzva. Ale většinou chtějí naopak silné pivo. Prostě chtějí poznat, že pijí pivo.

Studenti se ve svých výzkumných pracech věnují řadě dalších pivních problémů – použití netradičních kvasinkových kmenů, vhodnosti odrůd chmelů pro určitý typ piv, senzorice chmelů, ale i zmíněným pseudocereáliím. Studenti si také vaří pivo doma. „Kdo si nevěří, začíná svrchními pivy a pak se dopracuje k ležáku. Chutnal jsem piva, kdy se zatínaly nohy v pěst, ale i zdařilé prvotiny,“ doplňuje Gregor.

Pivo je studium na celý život

Jak dnes vstupují moderní technologie do vaření piva?
Už i v malých pivovarech se objevuje automatizace. Celý proces se předá počítači a sládek v pivovaru jen chodí s tabletem a něco do něj ťuká. Podle mě to nemá kouzlo, ale prostě to tak je. Exkurze do plně automatizovaných pivovarů už neděláme, protože tam studenti nevidí nic než nerez a je lepší, když se naučí celý proces dělat ručně. Míchají tyčkou, aby byli ve styku s rmutem (směsí rozemletého sladu s vodou), aby věděli, jak to voní, jakou to má barvu, jak se fyzikálně mění vlastnosti, například viskozita. Při chmelovaru přijde fáze, kdy dochází k lomu mladiny – vysráží se bílkoviny s polyfenolickými látkami chmele a mladina se vyčeří (zbaví zákalu). Lom světla je tam najednou jiný a to je krásně vidět okem.

O pivu se mezi Čechy říká, že je to nejlepší iontový nápoj. Je to opravdu tak?
Nealkoholické pivo ano. V pivu se snoubí stovky látek. Z chemického pohledu je to složitý systém, kterým se zabývají i fyzikální chemici a je kolem něj spousta otázek – co má vliv na vznik zákalu, sraženin, výdrže, stability, barvy, pěny i to, jestli pivo dělá řetízky. Studentům často říkám, že některé problémy ještě nejsou uspokojivě vysvětleny.
Z tohoto pohledu je pivo geniální. Můžete se zabývat jednou úzkou cestičkou celý život a stejně na všechno nepřijdete.

Takže asi nehrozí, že by vás pivní problematika někdy přestala bavit…
Pivo je opravdu fantastické. Ječmen má v sobě vlastně všechno. Potřebujete jen zrnka, z kterých uděláte slad, sladinu, s pomocí koření, tedy chmele, pak mladinu a po prokvašení máte obrovský komplex zajímavých chuťových látek. Nejde jen o alkohol, v chuti se snoubí plnost dextrinu, oligosacharidů s lehkou kyselinkou kvasinek… Pivo je geniální nápoj.

Tomáš Gregor si rád dá dobrý ležák, v létě pak něco lehčího – oblíbil si kyseláče s bakteriemi mléčného kvašení. Piva ale nakonec vypije jen velice málo, třeba decilitr týdně. I když se snaží studenty motivovat k vaření nealkoholického piva, alkohol by jinak pivu nebral: „Pivo je potřeba pít s rozumem, ale spousta lidí neví, co to je.“